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e尊娱乐场真人,翻勺动作暗含的用处,有没有人告诉过你?

发布时间:2019-12-27 14:29:23 来源:网络

e尊娱乐场真人,翻勺动作暗含的用处,有没有人告诉过你?

e尊娱乐场真人,对每一个厨师来说,掂锅是一门基本功,一道菜的好坏,与掂锅的技巧有着莫大的关联。在行业中,翻勺技术分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种,那么这些动作都各有什么用处呢?

小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。

小翻勺具体操作方法:

左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺(锅)略前倾,将原料送至勺(锅)前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺(锅)中翻转,然后再将原料运送到勺(锅)的前半部,再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。

例如用爆法制作的“宫保鸡丁”,这道知名菜肴是着芡调味同时进行,制作时,必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。

又如“清炒肉丝”,原料入勺后,用要小翻勺技法不停地翻动原料,并随之加入调味品,使肉丝受热、入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。

再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中,用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时,也要用小翻勺的技法边淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。

大翻勺有前后翻和左右翻两种,是将锅内原料一次性做180°翻转的动作,也就是说,让原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大,所以称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法:(左右翻)

左手握勺柄或锅耳,晃动锅中菜肴,然后将锅拉离火口并抬起,随即送向右上方,将锅抬高与灶面成60°~70°角,在扬起的同时,用手臂轻轻将锅向后勾拉,使原料腾空向后翻转。这时,菜肴对大勺会产生一定的惯力,为减轻惯力,要顺势将锅与原料一同下落,使角度变小接住原料。

上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致,一气呵成,不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”,将冬瓜条熟处埋后码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中,用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在锅中,其形状不散不乱,与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非用大翻勺莫属。

又如“红烧晶鱼”,主料烧入味勾芡后,同样采用大翻勺的技法,将鱼体表面色泽,刀工,汁芡最完美的部位展示给客人。

晃勺具体操作方法:

左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量,将大勺(锅)按顺时针或逆时针方向,进行有规律的旋转,通过大勺(锅)的晃动,带动菜肴在勺内的转动。此动作适用于扒菜、锅塌菜、和整个原料制作的菜肴。

菜肴通过晃勺可达到:

1、调整勺(锅)内的原料受热,使汁芡、口味、着色的位置均匀一致,避免原料煳底。

2、由于晃勺(锅)的作用,使淋入的明油分布得更加均匀,减少原料与勺(锅)的摩擦,增强润滑度。

3、由于晃勺(锅)产生的惯力,使原料与大勺(锅)产生一定的间隙(用肉眼难以观察到),为大翻勺顺利进行奠定了基础。

4、由于勺(锅)与主料产生摩擦,使部分菜肴的皮面亮度增强。

例如“五香扒鸡”,将蒸熟入味的整鸡皮面朝下,入勺(锅)内煨制,勾芡时,边晃勺(锅)边沿原料边缘淋入水粉汁,使汤汁浓稠,芡汁分布到各个部位,然后淋明油,晃勺(锅)调整位置,把握时机大翻勺,使色泽金红明亮的皮面朝下,最后拖入盘中,其形其色甚是美观。

悬翻勺具体操作方法:

左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺(锅)端离火源,手腕托住大勺(锅)略前倾,将原料送至勺(锅)的前半部,向后勾拉时,前端翘起,与手勺协调配合,快速将原料翻动一次。

由于勺(锅)内原料翻动及整套动作均在悬空中进行,所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用,以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。

例如“拔丝土豆”,土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中,快速将大勺端离火源,采用悬翻的技法不断翻动原料,使土豆个个挂满糖浆,以达到质量要求。

类似这样的菜肴,若选用其它翻勺方法,势必要造成主料挂不均糖浆,或糖浆变红发苦,失去拔丝菜的特色。

还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴,盛菜时多数采用悬翻的方法,具体方法是在菜肴翻起、尚未落下的时候,用手勺接住一部分下落的菜肴,放盘中,另一部分则落回大勺内,如此反复地、一勺一勺地将菜肴全部盛出。

助翻勺具体操作方法:

左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺(锅)上方里侧,在拉动大勺(锅)翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动,这种方法应用在数量较多、用其它方法难以翻动的菜肴中,以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

例如制作十盘“香辣鸡””,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成,使菜肴达到受热、入味均匀,成熟一致,汁匀芡亮的效果。

除此之外,翻勺技术还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一种翻勺方法更合适,要因菜、因人、因环境等要素来决定。有些菜肴在烹制时用一种翻勺方法,很难达到最佳效果,必须要用几种方法密切配合。

如大翻勺必须与晃勺有机地结合;小翻勺、悬翻勺要与助翻勺巧妙地搭配等等,只有灵活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴达到质量标准。

大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素,进行不同翻勺方法的练习,最终达到掌握翻锅技术的目的。

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